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Con la carne si beve il vino rosso, col pesce il bianco

I giapponesi non sono esattamente i più grandi estimatori del buon vino. Ma proprio dalla terra del sakè arriva la prova scientifica di quanto dalle nostre parti è considerato quasi l’ABC dell’abbinamento fra vino e portate: con la carne si beve il vino rosso, col pesce il bianco.

Il diktat, secondo i nipponici, sarebbe nato perché i vini rossi, in abbinata a orate e gamberi, lasciano in bocca un retrogusto spiacevole, per colpa del loro contenuto di ferro, mediamente maggiore rispetto a quello dei vini bianchi. I ricercatori, che hanno pubblicato i loro risultati sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, hanno apparecchiato un pasto a base di frutti di mare ad alcuni volontari. Poi hanno servito loro 38 vini rossi e 26 bianchi, con un contenuto variabile di ferro che dipendeva dal Paese d’origine, dai vitigni presenti, dall’annata.

Il verdetto è chiaro: quando il vino conteneva una maggior quantità di ferro (e questo accade soprattutto coi rossi) dopo il pasto restava in bocca più facilmente un sapore poco gradevole. Ciò non significa che tutti i rossi siano da evitare, le eccezioni alla regola infatti non mancano, e da qualche tempo pare quasi chic scegliere un bel rosso per accompagnare un branzino.

"Con il pesce si può tranquillamente bere anche un vino rosso o rosato – spiega Terenzio Medri, presidente dell’Associazione Italiana Sommelier –. L’importante è che si rispetti l’unica regola aurea degli abbinamenti fra vino e cibo: nessuno dei due sapori deve sovrastare l’altro, come in un matrimonio perfetto. La nostra associazione già da anni sperimenta in questo senso, nella ricerca dell’equilibrio fra il gusto della pietanza e quello del vino: se uno dei due elementi prevale sull’altro, l’abbinamento è sbagliato".


fonte: Corriere della Sera - Elena Meli