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Falsomagro, un piatto tradizionale siciliano

Il Falsomagro, detto anche farsumagru, è un classico, con tante varianti, della cucina siciliana. Il suo nome deriva da "farce maigre", dal tipo di ripieno che originariamente non prevedeva l’uso di carni e salumi. Benché appartenga alla categoria dei piatti freddi è un cibo dai sapori complessi e dalla lunga cottura, e richiede quindi un vino di buon corpo e adeguata struttura: un Nero d’Avola, per esempio.

Per 6/8 persone

• Una fetta di vitello ben battuta di circa un chilo
• Centocinquanta grammi di prosciutto e/o mortadella
• Cento grammi di salsiccia
• Ottanta grammi di carne macinata
• Centocinquanta grammi di caciocavallo
• Cinquanta grammi di grana grattugiato
• Quattro uova, Una ventina di pistacchi salati
• Una cipolla, Salvia, rosmarino, prezzemolo
• Conserva di pomodoro
• Vino rosso
• Olio e burro Sale, pepe

Fate rassodare tre uova. In una ciotola mescolate accuratamente i salumi grossolanamente tritati, la salsiccia spellata e sbriciolata, la carne trita, il formaggio grattugiato, l’uovo rimasto e un trito fine delle erbe aromatiche; regolate di sale e pepe. Disponete la farcia sulla carne in modo omogeneo.

Sul ripieno cospargete le uova sode a fettine, il caciocavallo tagliato a grossi dadi, i pistacchi sgusciati. Arrotolate la carne e legatela stretta. In una casseruola ovale fate scaldare due cucchiai di olio e una noce di burro con una cipolla intera ed un mazzetto odoroso preparato con salvia, rosmarino e prezzemolo. Quando il grasso spetterà di sfrigolare aggiungete il rollò e rosolatelo bene su tutti i lati salate e pepate. Aggiungete un bicchiere colmo di vino rosso e sfumate l’arrosto; quando il vino sarà quasi evaporato completamente aggiungete una tazzina di conserva di pomodoro sciolta in acqua e completate la cottura a fuoco basso rigirando spesso ed aggiungendo acqua se occorre. Ci vorrà almeno un’ora e mezza di cottura.

Quando la carne sarà ben morbida toglietela dalla casseruola e fatela raffreddare; quando sarà a temperatura ambiente tagliatela a fette di circa mezzo centimetro, disponete le fette su un piatto di portata e servite dopo aver cosparso la carne con la sua salsina di cottura che avrete precedentemente riscaldato.