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Ristorante Santandrea, Palermo

Pensi alla cucina siciliana e ti vengono in mente le vicende storiche di questa bella terra. Guardi come vengono adoperate le materie prime nella preparazione dei piatti e ti accorgi che se di tradizione si deve parlare in Sicilia lo si deve fare usando il plurale. Non è possibile parlare di cucina siciliana come un’unica matrice che si ripete a cascata nei diversi territori. Le diversità originate dalle differenti influenze culturali - vedi dominazioni succedute nel corso del tempo - si sono incrociate con quelle già esistenti tra cucina della costa e cucina dell’entroterra.

Pensare alla tradizione gastronomica siciliana quindi è come cercare di immaginare di vedere una fotografia scattata con il grandangolare: l’occhio si perde all’interno di un’immagine messa a fuoco da tutti i punti vista, in cui le tonalità forti sono accanto a tinte sfumate, un gioco in cui è difficile decifrare ma dove è davvero bello perdersi. In Sicilia si parte da questa struttura di base, se poi ci aggiungi l’estro e la tradizione di una famiglia, i risultati sono davvero sorprendenti e straordinari.

La famiglia Bisso una tradizione di cuochi ce l’ha. Siamo nel pieno centro storico di Palermo, a pochi passi dal mercato della Vucciria. In una piccola piazza, tipica della parte vecchia della città, c’è il Santandrea. Nell’odierna struttura, una volta sorgeva un’osteria con mescita dove, fin dall’Ottocento, palermitani e viaggiatori hanno sempre mangiato e bevuto bene. La famiglia Bisso, rappresentata oggi dai fratelli Emiliano e Dario, ha trasformato quell’antico luogo 'i manciari' in un accogliente ristorante che,con la bella stagione, si propaga anche all’esterno, sul basolato antico, in una cornice architettonica di grande afflato, seppur trascurata e decadente, sempre ricca di fascino. Il Santandrea  accoglie gli ospiti proponendo una cucina strettamente legata alla migliore tradizione del territorio costiero.

Pesce di qualità e selezione delle materie prime

Un angolo culinario dove la freschezza del prodotto rappresenta il punto di partenza che da vita a portate che, nelle mille rappresentazioni, povere o sontuose che siano, vede il pesce protagonista assoluto di una cucina dal cuore antico e superbo. Tutti i piatti,dall’antipasto al dolce, sono eseguite dallo staff di cucina, selezionando le materie prime con lo scrupolo di chi frequenta i mercati da sempre e sa dove andare per prendere il meglio, con un rapporto di fiducia che dura da generazioni.

Un menù che cambia periodicamente, sia per la propensione al rinnovamento dello Chef, sia per garantire qualità  e  genuinità dei prodotti. Così come nell’Ottocento, ancora oggi i palermitani e i viaggiatori sono attirati da questo luogo, divenuto tappa obbligatoria per chi vive o passa da Palermo. Ne è rimasto affascinato anche David Lane, giornalista inglese, autore de 'L’ombra del potere'. Scrive Lane: 'Nel capoluogo siciliano ho anche trovato ottimo cibo e piacevole compagnia in una piccola trattoria, Santandrea, vicino al mercato della Vucciria, e sono rimasto intrigato e compiaciuto nello scoprire che era lì che Peter Robb andava a rifocillarsi mentre scriveva Midnight in Sicily, il suo eccellente saggio sulla Sicilia, Giulio Andreotti e la mafia'.

'Il menù è strettamente legato alle stagioni e ai prodotti tipici della nostra terra – esordisce lo chef Dario Bisso -  il modo di preparare i piatti coniuga perfettamente la conoscenza del territorio e la tradizione culinaria siciliana. Offriamo qualità e freschezza del prodotto oltre a una grande varietà di pietanze preparate con ingredienti genuini'.

L’intervista

Qual è il segreto del successo del vostro locale?
La ricchezza delle portate prima di ogni altra cosa. Il nostro menù varia infatti ogni 20 giorni con un’ampia proposta di portate che danno l’idea sempre di una rinnovata freschezza. Ogni piatto nasce nel nostro ristorante, dalla pasta fresca alla cialda del cannolo. Bontà culinarie che il cliente trova ogni giorno.

Cosa usate per preparate i primi?
Utilizziamo diversi ingredienti, soprattutto il pesce, reinterpretando alcuni piatti caratteristici. Per esempio la pasta con le sarde noi la proponiamo con l’anciova. Con la pasta fatta in casa prepariamo le pappardelle con triglie, finocchietto selvatico, cumino, uva passata e mandorle tostate. Oppure i tagliolini con ricciola al profumo di arancia, con lattuga lollo, castagne e pomodori secchi. Ma proponiamo anche dei primi con la tunnina (con il tonno) e con un ragù di salsiccia e ricotta.

Il pesce, da quanto detto finora, è il principe incontrastato delle vostre proposte. Quali sono le specialità del Santandrea?
Tra le specialità io proporrei il calamaro ripieno o la tagliata di tonno con cipolla in agrodolce, oppure il tonno ammuttunato (abbottonato) che noi prepariamo con aglio, menta, caciocavallo e poi lo facciamo cucinare in la salsa di pomodoro.

Per quanto riguarda i dessert, cosa proponete?
Presentiamo un’ampia varietà di dolci tutti fatti da noi: dal cannolo, del quale prepariamo anche la cialda, alla cassata. Ma anche il tocchino al cioccolato, il gelo di melone, il biancomangiare alle mandorle e la mousse di mandarino.

Il menù con il quale conquisterebbe sempre il suo cliente?
In apertura proporrei un antipasto crudo di pesce, al quale farei seguire dalle pappardelle fatte in casa con triglie, tenerumi, pomodorini aromatizzati al forno e mandorle tostate. Come secondo piatto preparerei una tagliata di tonno e per concludere gelo di melone.

Chi ama il buon vino, sa che al ristorante Santandrea, troverà una discreta carta dei vini con 138 etichette, per la maggiore siciliane. Con quali piatti abbinerebbe  i vini di Alessandro di Camporeale?
Il Kaid , portentoso Syrah, accompagna perfettamente il calamaro ripieno e il tonno ammuttunato. Il Benedè , per la sua freschezza, lo abbino bene al crudo di pesce mediterraneo, mentre il DonnaTà lo consiglio per la pasta con l’anciova: questo nero d’Avola in purezza si adatta bene a questo piatto dal profumo e dal sapore straordinario. Il Kaid Vendemmia Tardiva infine, si sposa bene, per le sue caratteristiche, con il tortino al cioccolato.


Ristorante Santandrea dei fratelli Bisso
Piazza Sant’Andrea n°4 – Palermo C.A.P. 90133
Tel. 091 334999 – 328 1314595
Fax 091 6125648
info@ristorantesantandrea.eu