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Ristorante Palazzaccio, Castelbuono

Sandro Cicero e Giuseppe Migliazzo sono due giovani piccoli imprenditori del convivio di gusto, poco più che trentenni che a Castelbuono, nel cuore delle Madonie, fin da adolescenti hanno avuto a che fare con il mondo della ristorazione. Il loro percorso verso la via dell’enogastronomia d’eccellenza è iniziato nei piccoli locali di provincia e si è forgiato nei migliori ristoranti italiani e del mondo, alla ricerca dei segreti dell’arte dei fornelli e della sala.

L’approdo di questo cammino è il Ristorante Palazzaccio, nato appena due anni fa, nel centralissimo Corso Umberto I, nel cuore del centro storico dell’antico comune, diventando in poco tempo, un raffinato angolo di bontà, dove le materie prime del territorio sono esaltate da una cucina di tradizione che non rinuncia ad innovare ma senza quelle esasperazioni che fanno perdere di vista l’obiettivo principale: esaltare l’identità di una terra e di una cultura del cibo, quella siciliana, che si è andata strutturando nei secoli, ricca di suggestioni e di mille contaminazioni. La cucina è affidata al tocco esperto dello chef Sandro, mentre Giuseppe, che cura la cantina con circa 300 etichette di assoluto prestigio internazionale, accoglie gli ospiti nell’incantevole mura dell’antico Palazzo Marzullo, nel corso principale della cittadina bizantina.

Prodotti locali e di stagione

Lo chef esalta la qualità delle materie prime tipiche del comprensorio madonita e i prodotti di stagione, rivisitando i piatti della cucina locale in chiave moderna attraverso le proposte  di un menù che varia quotidianamente. Freschezza, genuinità, cura dei dettagli caratterizzano questo localino arredato in stile agreste che accoglie oltre ottanta coperti suddivisi tra interno ed esterno. Giuseppe segue la clientela in ogni momento facendo conoscere agli ospiti i prodotti in tavola in quel momento come i funghi autunnali (porcini, ferla,  chiodini e ovuli), e quelli primaverili come il pregiatissimo basilisco, definito il tartufo delle Madonie. Non mancano poi, le grandi varietà di formaggi locali, come il caciocavallo delle Madonie, il canestrato e la ricotta salata al basilisco.

Un punto di forza del Palazzaccio è costituita dalla cantina dove vengono custodite perle dell’enologia della  Sicilia ma anche di altre importanti regioni italiane e straniere. Giuseppe se ne occupa con la passione e la conoscenza di chi ama il vino tanto da farlo diventare un impegno professionale. Ai grandi marchi dell’isola, nella equilibrata Carta dei vini, si accostano i vini di nuove cantine emergenti: 'vini di territorio, vini che non tradiscono e che esprimono la loro natura mediterranea e solare'.  A disposizione degli ospiti anche una Carta degli olii, dei sali, degli aceti balsamici, dei distillati ed anche una piccola  delle acque minerali. Ma il vero segreto del successo del Palazzaccio è la ricchissima produzione di bontà: dal pane (alla cipolla, al pomodoro, alle erbe madonite, alla farina di Kamut), fino alla pasta fresca, passando per il pesce affumicato e concludendo con i dolci tipici.

Parola di Chef

Quali sono i principali piatti della sua cucina?
Inizierei con le caratteristiche degustazioni di antipasti – esordisce lo chef Sandro – in cui proponiamo la mousse di funghi, la millefoglie di verdure, il carpaccio di manzo, i formaggi serviti con le marmellate o preparati all’argentiera e le verdure locali secondo i periodi, quali il cavolo, la bietola, lo spinacino e il 'sinapo', secondo il nome castelbuonese. Per quanto riguarda i primi, prepariamo la pasta fresca come i ravioli ripieni o le pappardelle con sugo di maiale, vitello e agnello e ricotta di basilisco, al finto ragù di verdure, o anche con il ragù di porcini e pesto leggero. Da provare anche le lasagnette con carciofi e caciocavallo e la cupoletta di riso con zafferano fresco e funghi servita su un letto di pomodoro fresco.

E per quanto riguarda i secondi?
Innanzitutto la carne: consiglierei la tagliata di vitello al Nero d’Avola, con il radicchio e il caciocavallo, il filetto saltato in padella con pomodoro e fonduta di formaggi, il fagottino d’agnello e patate su vellutata di asparagi e finocchietto selvatico, l’agnello in crosta di pane e pistacchio su salsa rosmarino e agrumi ma anche il falsomagro e gli involtini di vitello con pangrattato e lardo. E nei mesi estivi spazio al pesce, con le deliziose crudità,  quali il carpaccio di scampi con mandarino e con le insalatine, il carpaccio di gamberi e la nostra prelibata produzione di pesce spada e tonno affumicato.

Anche i dolci sono di produzione vostra, cosa ci consiglia?
Preparo la tradizionale testa di turco, i cannoli fatti in casa, il tortino al gianduia e cannella, il tiramisù al vino rosso, il tortino al cioccolato bianco e agrumi, la bavarese con salvia accompagnata con salsetta all’arancio e i semifreddi al torroncino.

Lei ha conosciuto molte realtà gastronomiche in giro per il mondo, che cosa ha appreso da queste esperienze?
Sicuramente la tecnica, il rispetto delle materie prime e dei tempi di cottura.

Il vino in abbinamento

Giuseppe Migliazzo cura personalmente la ricca carta dei vini che valorizza le pietanze preparate dallo chef Sandro. Ecco i consigli dell’esperto con i vini Alessandro di Camporeale.
Con quale piatto propone il Kaid Syrah in purezza?
'È un vino corposo che si sposa perfettamente con l’agnello panato e con il formaggio ragusano aromatizzato al tartufo ma anche con la fiorentina'.
E il Benedè, Catarratto?
'Lo serviamo come aperitivo, specialmente con le mousse di baccalà'.
Cosa consiglia invece con il Nero d’Avola DonnaTà?
'Si tratta di un vino semplice, molto gradevole. Lo serviamo come aperitivo con la degustazione degli antipasti ma anche con i secondi di pesce'.
E per concludere il Kaid vendemmia tardiva
'È un vino da meditazione davvero pregiato, da servire a fine pasto per accompagnare il flan al cioccolato o ai pistacchi'.


Ristorante Palazzaccio
di Sandro Cicero e Giuseppe Migliazzo
Via Umberto I, 23 - 90013 Castelbuono (Palermo)
Tel./Fax 0921676289
www.ristorantepalazzaccio.it
info@ristorantepalazzaccio.it