Il dizionario del vino

Il dizionario del vino

Un piccolo dizionario del vino che l'azienda Alessandro di Camporeale vi mette a disposizione. Indispensabile per una cultura enologica.

Parliamo di: dizionario del vino, vino, enologia, enoturismo, cantina

SOMMARIO

Introduzione

il dizionario del vino, immagine di concetto

Il Dizionario del Vino

Approfondire la conoscenza dei termini enologici è importante per chi si avvicina al "mondo" delle cantine. La degustazione dei vini è un’attività complessa dove entrano in gioco tanti fattori, tra i quali è fondamentale la sensibilità personale, ma è ugualmente importante la conoscenza tecnica. Questo dizionario del vino vuole essere un piccolo aiuto per tutti quelli che amano il vino e vogliono conoscerne i segreti più profondi.

A: ais - avvinare

a.i.s. Acronimo di Associazione Italiana Sommeliers.
abbigliaggio Insieme degli ornamenti con cui viene decorata la bottiglia: etichetta, controetichetta, fascetta, lunetta, capsula, ecc. (in francese habillage).
abboccato Vino dolce, ma con residuo zuccherino meno evidente (medium dry,demi-sec, halbtrocken, semi seco, meio seco) È un vino con un residuo di zuccheri naturali compreso tra i 4 e i 12 grammi litro.
acerbo Vino ricco di acidi, prodotto con uve acerbe. Un vino non ancora affinato, aspro. Lo è quasi sempre un vino giovane soprattutto un rosso che deve maturare.
acescenza Alterazione del sapore di un vino causata dall’acido acetico se in quantità superiore a 1g/litro. Con questo termine si indica un vino che sta iniziando ad acetificarsi.
acidità Causata dagli acidi liberi naturali contenuti nel vino, conferisce freschezza. Se eccessiva, il vino è aggressivo e acerbo; se carente, è piatto.
acino Frutto dell’uva, detto anche chicco. L’acino è formato da 3 elementi: 1) l’epicarpo che è ricoperto di un velo ceroso, detto pruina e contiene le sostanze coloranti e odorose dell’uva. 2) il mesocarpo che è costituito da grosse cellule ricche di succhi zuccherini e da molti altri composti. 3) i semi o vinaccioli, molto ricchi di tannino.
acidulo Vino vivace, con predominante sensazione di acidità, immaturo.
acquavite Bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di succhi vegetali seguita da distillazione
acre Sensazione olfattiva o gustativa pungente.
adsorbimento Si indica l’anidride carbonica che va alla ricerca del suo stato naturale con le bollicine che vanno verso l’alto sotto forna di "catenelle".
affinamento A Operazioni mirate al miglioramento delle condizioni di maturazione del vino durante il periodo dell’invecchiamento. B Taglio di acqueviti per ottenere prodotti di qualità superiore.
affumicato Odore gradevole che ricorda gli alimenti affumicati.
agarico Odore di fungo, speziato, vegetale, tipico di vini che hanno subito una reazione di riduzione.
ageusia Assenza di sensazioni gustative o perdita di sensibilità gustativa.
aggressivo Vino molto acido, che irrita le mucose.
agriotta Odore fruttato tipico dei vini di Borgogna. Ricorda il profumo dell’agriotta, una varietà di visciola dal gusto selvatico.
agro Vino che odora di aceto, colpito da acescenza.
alambicco Strumento utilizzato nella distillazione. Può essere continuo o discontinuo.
albeisa Bottiglia tipica della zona di Alba, utilizzata comunemente per le produzioni locali (Barbera, Barolo, Barbaresco, ecc.). Simile ad una borgognona.
albumina Sostanza proteica utilizzata per il collaggio dei vini.
alcool Composto organico del vino prodotto dalla trasformazione operata sullo zucchero dai lieviti. L’alcol complessivo di un vino è la somma dell’alcol svolto (quello indicato sull’etichetta espresso in volume %, es: 12,5%) e quello potenziale, ovvero quello che si otterrebbe se si facessero fermentare anche gli zuccheri residui (vini dolci, es: +/-2). Il volume alcolico di un vino è dato dalla percentuale di zucchero x 0,6 (da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol).
alcolemia Percentuale di alcol etilico presente nel sangue dopo l’assorbimento di una bevanda alcolica.
alcolico Vino corposo, robusto, con alto tenore di alcol, che si percepisce in bocca con una sensazione di calore, oppure vino non equilibrato per l’eccessiva presenza di alcol.
alcolimetro Strumento che misura il tenore di alcol nelle bevande alcoliche.
allappare Provocare reazioni fra i denti causata da un vino troppo acido o tannico (provocare astringenza).
allappante Un vino aspro, ruvido e astringente, eccessivamente tannico. Si dice anche di un vino che lega in bocca.
alone In un bicchiere di Spumante sono le bollicine di gas carbonico formatesi attorno al disco di vino, provenienti da quelle in ascensione dal fondo del bicchiere.
alterazione Modifica di alcune qualità del vino causata da malattie oppure difetti che provocano il deterioramento degli aspetti organolettici.
amabile Vino con chiara ma non predominante sensazione di dolcezza. Un vino la cui percentuale di zuccheri è tra i 12 e i 45 grammi per litro. Questo conferisce una netta nota dolce al sapore
amaro In alcuni vini rossi tannici sintomo di qualità, può essere un difetto se molto pronunciato.
amarognolo Usato per definire il retrogusto di certi vini, con connotazione positiva.
ambientare Portare il vino a temperatura ambiente, in modo che raggiunga la temperatura di servizio, specialmente i rossi, ed esprima tutta la sua fragranza.
ambrato Vino bianco il cui colore o le sfumature ricordano l’ambra. Segnale di evoluzione o tipicità del vino (es: ottenuto con uve surmaturate). In altro caso sintomo di alterazione Quando il vino ha tonalità gialla simile all’ambra. E tipico dei vini da dessert, ma è una definizione negativa nei bianchi secchi perché questo colore si assume quando sono troppo invecchiati.
ammorbidire Perdere durezza con la maturazione. Nel tempo le sostanze tanniche si arrotondano
ammuffito Odore sgradevole prodotto da una vendemmia o da un barile ammuffiti (difetto).
ampelidacee o ampelidee Famiglia di piante (sarmentose) alla quale appartiene la Vitis vinifera , la specie che produce l’uva è per vinificare.
ampelografia Scienza che descrive e classifica la vite nelle sue varietà (vitigni e cloni) e nei suoi comportamenti.
ampelologia Scienza della coltivazione della vite.
ampio Vino dalla complessa descrizione olfattiva. Si dice di un vino corposo, ricco e denso, dai profumi complessi.
anemico Vino i cui caratteri sono insignificanti al gusto.
aneto Odore speziato che ricorda l’anice o il finocchio.
anfora Recipiente di terracotta a due anse adoperata dagli antichi per conservare il vino.
anidride Anidride carbonica CO2, ossido acido, gas prodotto durante il processo fermentativo dell’alcol (che rende il vino frizzante, oltre certe dosi). Aumenta la freschezza del vino aumentandone l’aroma. Anidride Solforosa: SO2, ossido acido, gas prodotto dalla combustione dello zolfo nell’atmosfera, dalle proprietà antiossidanti e antisettiche. Utilizzata nelle pratiche di cantina.
animale La gamma delle sfumature d’odore emesso dagli animali: ambra, arrosto, bagnato, cacciagione, muschio, pelame, pelo, salmì, selvaggina, sudore, ecc.
annacquato A Vino senza corpo né nerbo, che sembra diluito con acqua. B Vino cui è stata aggiunta acqua (vietato dalla legge).
annata Anno della vendemmia (raccolta), detta anche "millesimo".
anosmia Incapacità di percepire gli odori.
antocianina Pigmento di origine fenolica, contenuto nei vegetali, specialmente nelle uve nere. Il suo potere colorante diminuisce col tempo.
apice Fase culminante del ciclo di vita di un vino.
appassimento Tecnica di parziale essiccazione dell’uva per ottenere vini dal gusto più ricco e aromi caratteristici di frutta matura. Dalle uve appassite quasi interamente si ricava il passito, un vino ad alto contenuto alcolico e ricco di zuccheri.
appassito Odore di fiori appassiti.
aranciato riflesso arancione di alcuni vini rossi, indice di invecchiamento.
archetti Curvature che si formano sul bicchere , più o meno regolari dovute alla presenza maggiore o minore di componenti alcolici. Bordo dai contorni oleosi e incolori che si forma quando si fanno lambire le pareti del bicchiere dal vino. Gli archetti possono essere più o meno marcati a seconda della ricchezza del vino in alcool, zuccheri e gliceridi.
aristolochia Odore erbaceo di alcuni vini quando questa pianta, presente nei vigneti, si mischia all’uva durante la vendemmia. Quest’odore si percepisce anche nei vini le cui uve sono state raccolte prima della piena maturazione. Odore tipico dei vini giovani prodotti da Cabernet Sauvignon, che col tempo si trasforma in tabacco o catrame.
armonico Vino con perfetta combinazione delle componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche.
armonioso Vino che ha tutti gli elementi gustativi in perfetto rapporto fra di loro. Questo avviene quando raggiunge la perfetta maturazione.
aroma Sensazione olfattiva dei vini, insieme di odori elementari. Questi derivano da numerose componenti: acidi, alcol, aldeidi, chetoni, esteri, ecc.
aromatico Tipico sentore di alcuni vitigni, detti appunto aromatici: Moscato, Malvasia .Si dice di un vino che conserva l’aroma dell’uva di origine.
arricchimento Operazione con cui viene aumentato il tenore alcolico del mosto (mediante zuccheraggio, addizione di mosto d’uva concentrato, concentrazione di mosti o del vino da tavola, mediante concentrazione frigorifica).
arzente Vino forte, ricco d’alcol, che provoca una sensazione di calore. D’Annunzio: acquaviti arzenti.
ascendente Vino ricco di alcol e di componenti volatili.
asciutto È il vino che lascia in bocca una sensazione di "pulito".
aspetto Colore di un vino, intensità e limpidezza di un colore particolare.
asprezza Caratteristica di un vino ruvido, aspro e astringente.
asprigno Vino leggermente acido.
aspro Vino astringente,con eccesso di tannino e di acidità, ruvido al gusto e che lega la bocca.
astringente Che disidrata il palato mediante i tannini. Si tratta generalmente di un vino giovane, ancora molto tannico.
austero Vino corposo non molto vellutato. Caratteristica di grandi vini rossi di atta gradazione e struttura.
autentico Sinonimo di "franco", è un vino in cui si riconoscono pienamente le caratteristiche, soprattutto l’appartenenza ad un certo terroir.
avere corpo Possedere consistenza e altri elementi necessari all’equilibrio generale del vino stesso.
avvinare Sciacquare un bicchiere con piccola quantità di vino o acquavite e prepararlo alla degustazione. L’operazione si effettua versando nel recipiente prescelto una piccola quantità di vino, agitare bene ed in seguito destinarlo al suo uso definitivo.

B: ballon - buccia

ballon Bicchiere dalla forma sferica ed ampia, nel quale i profumi insieme ad una forte ossigenazione del vino, possono svilupparsi al meglio
balsamico Insieme di odori percepibili nei grandi vini che ricordano la resina. (incenso, catrame, liquirizia, resina, vaniglia, ecc.)
balthazar Bottiglione da esposizione, usato solitamente per gli Champagne. Bottiglia la cui forma è simile a quella borgognona, ma il vetro è più spesso per sopportare maggiori pressioni. Il colore è quasi sempre verde scuro. La capacità è di litri 12,000 cioè a 16 bottiglie normali
barile Botte di quercia e castagno utilizzata per la conservazione del vino.
bariletto Barile di capacità variabile fra i 20 e i 15 litri.
barrique Recipiente costituito da doge di quercia, di capacità variabile secondo le diverse regioni viticole. La più nota è la barrique bordolese dalla capacità di 225 litri.
batteri Microrganismi di numerose specie, alcuni dei quali possono svilupparsi nel vino (ad es. batteri acetici, lattici, ecc.).
bicarbonato Bicarbonato di potassio: polvere bianca impiegata per la disacidificazione dei mosti e dei vini novelli ancora in fermentazione.
bidule Opercolo di plastica, che serve da otturatore, per assicurare la tenuta ermetica tra la capsula e il collo della bottiglia, utilizzato durante la presa di spuma in botti
bigoncia Recipiente di vimini, di doghe di legno, di metallo o di plastica, fissato sulle spalle con cinghie e utilizzato per il trasporto di uva durante la vendemmia.
blanc Blanc de blancs: vino bianco prodotto esclusivamente dalla fermentazione di uve bianche. Blanc de noirs: vino bianco prodotto dalla fermentazione di uve nere a succo bianco (vinificazione in bianco).
boccale Vaso munito di ansa cilindrica con capacità da 50 cl a 1 litro.
bordolese Bottiglia a spalle strette con capacità di 0.75 l.,nata nella regione di Bordeaux è utilizzata principalmente per vini rossi, la tipica forma permette all’atto della mescita crea una sorta di barriera che impedisce ai residui solidi di defluire nel bicchere.
borgognona Bottiglia a spalle scivolate con capacità di 0.75 l. Bottiglia dalla forma cilindrica, senza spalle, collo lungo; in Italia si trova di vari colori, tra cui il color foglia morta per i bianchi e il nero per i vini da lungo invecchiamento.
botricina Sostanza prodotta dalla Botritys cinerea, antibiotico.
botritizzato Vendemmia o uve colpite da marciume (nobile o grigio)
botritys cinerea: muffa parassita responsabile, secondo il clima e i vitigni, del marciume nobile (che favorisce la concentrazione degli zuccheri indispensabili all'elaborazione dei vini liquorosi) o del marciume grigio (alterazione delle uve che può provocare la perdita del raccolto).
botte Recipiente costituito da doghe tenute insieme da cerchi di ferro dolce, di capacità variabile, adibito al trasporto e alla conservazione dei vini. La botte bordolese ha volume pari a quattro barriques da 225 litri, per un totale di 900 litri.
botte bordolese Botte che contiene 900 litri, pari a quattro barriques da 225 litri.
bottiglia Recipiente di liquidi a collo stretto di capacità variabile. Malattia della bottiglia: sapore amaro di un vino dopo l'imbottigliamento (dovuta a ossidazione).
bottiglia velata Bottiglia che presenta depositi sulle pareti.
bouquet Insieme delle sensazioni olfattive terziarie che si sviluppano durante la maturazione e l'invecchiamento dei vini. Si riscontra in un vino invecchiato bene ed è l'insieme delle percezioni olfattive.
brandy Prodotto ottenuto dalla distillazione di vino.
brillante Vino chiaro, limpido, con riflessi brillanti.
brillantezza Riflessi luminosi emessi da un vino limpido.
bruciato Odore che ricorda quello emanato da sostanze vegetali o da legna carbonizzate, anche sapore di bruciato, di cotto.
bruno Colore scuro tra il rosso e il nero, tipico di alcuni vini durante l'invecchiamento.
brusco Vino tendente all'aspro, ma non sgradevole.
brut A Champagne o spumante il cui zucchero residuo è inferiore a 15 g/l. B Extra brut: zucchero residuo compreso fra 0 e 6. C: Brut de brut o brut zero: senza zucchero residuo, senza aggiunta di zucchero o alcol e non dosato con liquore di spillatura. D:Vino brut: non ha subito trattamenti.
buccia Membrana che avvolge il corpo dell'acino d'uva.
buccia di cipolla colore rosato con sfumature arancioni, tipico dei vini vecchi od ossidati.

C: cabernet - cuvée

cabernet Benché siano due (Sauvignon e Franc) il termine viene utilizzato per indicare il principe dei vitigni rossi. Il cabernet sauvignon ha un prestigio tutto meritato, e non ci sarà moda che potrà scalzarlo da questa posizione. Un vino che si è diffuso con una velocità incredibile in tutto il mondo, e che in italia fu impiantato, inizialmente, solo nelle Tre venezie, dove dava luogo a produzioni standard, che non esaltavano le sue caratteristiche. Negli anni sessanta, tuttavia, gli impianti di questo vitigno si sono moltiplicati da nord a sud, con l’immancabile lavorazione in Barrique.
cacao Odore empireumatico caratteristico dei vini maturi, specialmente dei vecchi Champagne.
cacciagione Odore animale tipico dei vini rossi, più o meno evoluti, che ricorda gli effluvi della carne di selvaggina.
caldaia Parte in rame dell’alambicco con un rigonfiamento simile a quello di una zucca nella quale vengono introdotti i liquidi da distillare (vinacce o vino).
caldo Vino la cui gradazione alcolica è preponderante in bocca, che procura nello stomaco una sensazione di calore e di pienezza.
campagna di produzione periodo compreso fra il primo settembre ed il 31 agosto, adottato come riferimento per il computo statistico delle bevande alcoliche.
cangiante Vino brillante, lucente, ricco di riflessi luminosi.
canna da zucchero Pianta utilizzata per lo zuccheraggio e nelle miscele di expédition.
cantiniere A:Addetto alla conservazione dei vini in cantina. B: Addetto alla gestione e alla presentazione della cantina di un ristorante. Ruolo ricoperto anche dal Sommelier.
cappello Massa schiumosa costituita da residui solidi che l’ebollizione dei mosti di uve rosse fa salire sulla superficie dei tini durante la fermentazione.
capsula Strumento a forma di calotta o di cappellotto, di metallo o plastica, adoperato per la chiusura di bottiglie o per ricoprire il collo delle medesime dopo la tappatura.
caraffa Recipiente panciuto di vetro, presentazione adatta ad un vino abbastanza giovane, carezzevole, fresco, abbastanza leggero, fruttato e scorrevole.
caratello Botte in legno di rovere di piccole dimensioni (100 litri all’incirca), ove si pone il mosto per la produzione del vin santo.
carato Fusto con capacità variabile da 200 a 300 litri (218 a 228 in Borgogna). In Champagne unità di misura pari a 205 litri.
carattere A: Caratteristiche di un tipo di vino. B: Caratteri organolettici: proprietà di un vino riferite ai suoi componenti originali e non, percepibili durante la degustazione, stimolanti a livello sensoriale (vista, odorato, gusto) riferite alle funzioni rappresentative (oggettive/rappresentative) o affettive.
caratteristico Vino in cui risulta evidente la provenienza da un determinato vitigno.
carminio Vino di colore rosso, leggermente violaceo.
carne Odore animale tipico dei grandi vini rossi, che ricorda quello della selvaggina e della cacciagione.
carnoso Vino strutturato, di corpo e che lascia una sensazione di densità e di soavità, come quando si morde un frutto.
carta A: Gusto di carta: sgradevole, simile al cartone. B: Carta dei millesimi: lista delle quotazioni dei millesimi per ogni regione. C: Carta dei vini: lista dei vini con i prezzi corrispondenti (a disposizione dei clienti nei ristoranti).
catarratto bianco comune E’ la varietà più diffusa di uve bianche coltivate in Sicilia . Uno dei vitigni a bacca bianca più antichi .Vitigno autoctono matura nella prima decade di Settembre e dà un vino con ottime caratteristiche di struttura e profumi , subisce molto l’influenza delle condizioni di allevamento e del ’’ terroir ’’. Il vitigno è presente in tutta la Sicilia, con particolare concentrazione nella provincia di Trapani.
catarratto bianco lucido E’ un vitigno indigeno siciliano a bacca bianca conosciuto fin da tempi antichissimi. , intorno a Trapani e nelle Isole Eolie, dove è chiamato Castellaro. Insieme al Catarratto Bianco Comune è la seconda varietà bianca più diffusa in Italia, dopo il Trebbiano. Pur essendo di qualità superiore al Catarratto Comune, il suo rapporto è di 1 a 6.. Ha buona vigoria e raggiunge piena maturazione tra la fine di agosto e la metà di settembre
catasta Insieme di bottiglie di spumante e Champagne sistemate una sull’altra e inclinate in punta.
caveau Piccola cantina dove sono riposti vini pregiati.
caveau di degustazione: luogo riservato a professionisti della degustazione; spazio riservato alla presentazione dei vini al pubblico.
cedro Odore legnoso di alcuni vini, con una sfumatura balsamica, di resina nobile.
cella fredda Locale attrezzato per il trattamento frigorifico dei mosti prima della fermentazione o di un vino da cui si vuole ottenere la precipitazione dei tartari prima dell’imbottigliamento.
centrifugazione Separazione, mediante la forza centrifuga, degli elementi solidi in sospensione nei mosti e nei vini. Chiarificazione per mezzo di sedimentazione forzata, che facilita l’eliminazione delle sostanze solide residue.
champagne Vino spumante elaborato nella regione della Champagne secondo una vinificazione di tipo specifico, detta metodo champenois o tradizionale.
champenois cfr.Metodo classico Sistema usato nella produzione di Spumanti consistente nella rifermentazione del vino in bottiglie.
champagnotta Nata nello champagne ,ei è imposta in tutto il mondo come la forma ideale per la commercializzazione dei vini spumanti. Dalla forma abbastanza simile a quella della Borgognotta, è caratterizzata da un vetro spesso e pesante ,in grado di resistere alla pressione di almeno 10 atm,e da un imboccatura che presenta una sporgenza ad anello alla quale possono fare presa graffe o gabbiette metalliche utilizzate per ancorare il tappo e impedire che sia espulso dai gas disciolti nel vino.
chardonnay Su questo vitigno non tramonta mai il sole, come per il Cabernet. Vitigno simbolo della migliore enologia francese, grazie alle sue qualità intrinseche e alla sua grande adattabilità alle condizioni di clima e terreno più diverse, si è spogliato della sua qualifica di vitigno nobile, per vestire i panni del vitigno internazionale. Vitigno a bacca bianca, la sua diffusione in Italia è iniziata nelle zone a vocazione spumantistica, ma subito diffusa in tutta la penisola.
chiarificazione Operazione finalizzata all’eliminazione dei residui solidi sospesi nel mosto o in un vino torbido mediante chiarificazione spontanea o l’impiego di differenti procedimenti come la centrifugazione, il collaggio e la filtrazione.
chiuso Vino che non libera i propri aromi e le sensazioni gustative nel loro insieme.
cieca, alla Degustazione alla cieca: degustazione anonima, analisi organolettica di una scelta di vini sui quali non si posseggono, a priori, informazioni che permettano di identificarli.
ciotola Bicchiere per il vino, privo di piede e di manico.
classificazione A: Classificazione dei vitigni: legislazione vitivinicola vigente nell’Unione europea adottata per i vitigni scelti e autorizzati allo scopo di tutelarne la genuinità. B:Classificazione dei cru: classificazione delle proprietà secondo criteri di qualità e rarità. Ad esempio: cru extra, eccezionali, grandi cru...; specialmente, classificazione dei vini bordeaux detti del 1855 (dal primo al quinto cru). C: Classificazione dei vini: secondo la legislazione comunitaria, in vini da tavola, vini di qualità provenienti da una regione determinata e vini importati.
cocchiume Pezzo a tronco di cono, spesso di legno, adoperato per tappare il foro aperto sui fusti e le botti.
colla Prodotto enologico utilizzato per la chiarificazione dei vini (albumina, chiaro d’uovo, caseina, sangue in polvere, gelatina).
collaggio Pratica enologica di chiarificazione e stabilizzazione del vino mediante l’uso di additivi. Così facendo, le particelle sospese vengono portate sul fondo del recipiente. Il collaggio permette anche di ammorbidire i vini liberandoli dalle sostanze polifenoliche molto astringenti.
colmatura Operazione mediante la quale i recipienti in cui è contenuto il vino vengono sempre mantenuti "colmi" per evitare l’eccessivo contatto del vino con l’aria.
colorito Si dice di un vino molto colorato.
compatto Vino non trasparente, pesante, denso.
concentrazione Operazione che consiste nell’eliminazione di una parte dell’acqua contenuta nei mosti per aumentarne la concentrazione zuccherina, ossia il grado alcolico potenziale (operazione per lo più proibita). Può essere effettuata a caldo (mosti) o a freddo (congelazione dei mosti e dei vini da tavola).
congelazione Tecnica di concentrazione di mosti o vini, mediante congelamento per aumentarne la gradazione alcolica (autorizzata solo per vini da tavola).
conservante Sostanza chimica autorizzata, inoffensiva per l’organismo umano, suscettibile di inibire la fermentazione. Gas carbonico e azoto sono conservanti.
consistente A: Vino equilibrato, sodo, denso, armonico. B:Vino con punte acide e tanniche ma senza durezza, corposo, mordente, di nerbo ma con equilibrio.
corpo A: Struttura di un vino solido, ricco di estratto secco e di alcol, vinoso, completo e denso.B: Avere corpo: possedere untuosità, consistenza e tutti gli elementi necessari all’equilibrio generale del vino stesso. L’insieme degli elementi che compongono un vino. Tolti l’alcol e l’acqua, il corpo è ciò che rimane.
correzione A: Sospensione (mutizzazione) della fermentazione mediante aggiunta di alcol in un mosto o vino per aumentarne la gradazione alcolica. Operazione illecita se praticata al fine di aumentare la titolazione alcolimetrica di un vino poco alcolico. B: Correzione dei mosti: operazioni consistenti nella correzione qualitativa dei mosti come l’aggiunta di zuccheri (zuccheraggio), acidificazione o disacidificazione, aggiunta di tannino...
corto Vino cedevole alla degustazione, con retrogusto non persistente o nullo.
cotto, vino  Vino concentrato, ottenuto per evaporazione parziale del mosto sottoposto a riscaldamento.
crémant A: Vino effervescente/spumante, dalla spuma leggera e setosa per la ridotta presenza di CO2; B: Spumante prodotto con metodo Champenois al di fuori della Champagne
crème de tête Vino bianco liquoroso proveniente da una selezione, durante la quale vengono raccolte solo uve mature, sane, di grosse dimensioni, zuccherine, concentrate e di ottima qualità.
cru A: Vitigno molto spesso nobile (dovuto alla natura dell’ambiente di crescita). B: Il prodotto che deriva da quel vitigno. E’ un termine francese che indica uno specifico vigneto o anche una sua piccola parte ben precisa, in una determinata zona a particolare vocazione vinicola. Le uve dei cru sono di qualità più pregiata.
cultivar Varietà di vitigno ottenuta per selezione e mantenuta in coltivazione.
cuoio Odore empireumatico caratteristico di alcuni vini evoluti o vecchi.
cuvée Contenuto di un tino, di un barile o di una botte e rappresentativo di un vigneto, di un vitigno, di un terreno o di un fattore tipico. Nella Champagne, vino scelto per il taglio. E’ il risultato delle operazioni di taglio di vari vini di diverse provenienze ed annate, solitamente alla base degli spumanti metodo classico, ma non solo.

D: déblocage - duro

déblocage Apertura della prima bottiglia della nuova vendemmia. Generalmente riferito alla prima mescita del vino novello che avviene per legge il 6 novembre di ogni anno
debole Vino molto leggero, incolore, povero di alcol e di estratto secco.
decantazione Separazione delle fecce dei sedimenti solidi depositatisi nel contenitore del vino dalla parte liquida. Travaso di un vino dalla bottiglia alla caraffa, per ossigenarlo e depositare le fecce.
decrepito Vino che ha concluso il ciclo evolutivo e non ha più niente da dire.
degenerazione Condizione di una vigna con uve prive di vigore, sia qualitativamente sia quantitativamente, generalmente causata da una malattia.
delicato Si definisce un vino che ha caratteristiche di armonia, finezza e pregio.
denaturato A: Vino che ha subito trattamenti tali da modificarne il carattere originario. B: Alcol denaturato: con aggiunta di una sostanza (ad esempio, metanolo) che lo rende inadatto al consumo, privandolo di ogni possibilità d'impiego come alcol neutro
denominazione di origine controllata: DOC Vino prodotto in una zona delimitata ed elaborato a norma di legge, seguendo le indicazioni del disciplinare riguardo ai vitigni da utilizzare, la produzione per ettaro, la potatura, il grado alcolico, i procedimenti di vinificazione, le qualità organolettiche.
dessert Vino da dessert: vino dolce o abboccato, servito a fine pasto.
diluito Vino poco concentrato e poco intenso.
diraspare Separare gli acini dai raspi.
disarmonico Con gli elementi gustativi in rapporto scorretto fra di loro. Può definire sia un eccesso di acidità che di tannicità che di alcolicità.
disciplinare Insieme di regole che stabiliscono quali e quanti vitigni si possono utilizzare per produrre un vino doc. In quali zone e in che condizioni possono essere prodotte le uve poi utilizzate. Le condizioni di vinificazione.Le caratteristiche del vino sotto l'aspetto chimico e fisico (acidità, livello alcolico, ecc.) e sotto l'aspetto organolettico. Infine, per i vini docg, il disciplinare stabilisce anche i modi per imbottigliarli. Le norme sono stabilite, zona per zona, dagli esperti del Ministero dell'Agricoltura.
disco Disco del vino: superficie del vino nel bicchiere, analizzata per ottenere informazioni sul colore, la brillantezza ecc.
distillazione Operazione praticata con l'alambicco che consiste nel trasformare, mediante un procedimento di vaporizzazione e condensazione, un vino o una vinaccia in acquavite (grappa, liquore ecc.).
doga Asse di legno incurvata utilizzata nella fabbricazione delle botti.
dolce Vino che contiene, ai sensi di legge, più di 50 g di zuccheri riduttori (glucosio e fruttosio) per litro.Vino che ha un sapore dolce in equilibrio con gli altri componenti sapidi.
dosaggio Miscela di spillatura aggiunta allo spumante elaborato secondo il metodo tradizionale, dopo il dégorgement e che ne determina il tipo (brut, sec, demi-sec...)
dubbioso Vino poco brillante, torbido, che non permette di fare previsioni sul suo futuro.
duro Vini giovani privi di morbidezza, rotondità, poco vellutati e gradevoli, con sostanze tanniche eccedenti.

E: edulcorare - evoluto

edulcorare Addolcire un vino eccessivamente acido o secco, con l'aggiunta di mosto o mosto concentrato in seguito alla fermentazione.
eiswein  "Vino di ghiaccio" in tedesco. Vino ottenuto da uve gelate, raccolte durante i primi freddi.
elegante Vino equilibrato, di razza.
empireumatico Insieme degli odori caratteristici delle sostanze organiche ottenute per distillazione, riscaldamento o torrefazione (es. confetture, caffè torrefatto, cioccolato caldo, gomma bruciata, ecc.).
equilibrato E' l'opposto di disarmonico quindi con gli elementi gustativi in buon rapporto tra di loro.
erbaceo Odore vegetale, di erba fresca. Sintomatico di cattiva qualità del vino, prodotto da uve non mature,tipico di vitigni come il cabernet ed il merlot.
etereo Odore caratteristico dei vini maturi e invecchiati, originato da composti organici volatili. Vino dal profumo un po' pungente determinato da un lungo periodo di invecchiamento. Pungente ed alcolico per la presenza degli eteri.
etichetta dorsale Sin.: retroetichetta. Piccola etichetta situata sulla bottiglia, opposta a quella frontale. .
ettaro Unità di misura di superficie agraria pari a 10.000 m2.
evoluto Vino che durante la conservazione ha subito modifiche, in peggio oppure in meglio, sviluppando aromi e profumi nuovi.

F: farmacia - fusto

farmacia Odore sgradevole, che richiama quello delle farmacie, ricco di esalazioni chimiche.
fatto Vino giunto all'apice delle proprie possibilità qualitative, pronto per essere bevuto.
febbrile Vino leggermente acescente.
feccia Solidi sedimentati sul fondo delle bottiglie..
femminella Germoglio della vite che si origina da una gemma formatasi durante l'anno su un germoglio normale.
femminile Vino elegante, fine, poco corposo, morbido, carezzevole al gusto, ricco di grazia.
fenicato Odore chimico sgradevole proveniente da fenoli, esalato da uve marce.
fermentazione A: Operazione che consiste nel fare fermentare l'uva nei tini per un periodo che varia per il tipo di prodotto desiderato, la qualità delle uve, durante la quale avviene la fermentazione alcolica e l'estrazione delle sostanze coloranti. B: Insieme dei processi chimici di demolizione degli zuccheri a opera di enzimi contenuti nei fermenti.
fermentazione alcolica Processo di trasformazione degli zuccheri contenuti nel succo d'uva in alcol etilico e anidride carbonica ed altri elementi.
fermentazione malolattica  Processo di trasformazione dell'acido malico in acido lattico e anidride carbonica, da parte di batteri.
fermento Microrganismo capace di provocare la fermentazione.
fiacco Vino senza consistenza, molle, contenente un eccesso di zuccheri, poco acido. Vino privo di vivacità.
fiasco Bottiglia di vetro soffiato, dal collo allungato, fondo curvo, rivestita di paglia.
filante Vino oleoso, malato per la presenza di batteri.
filiforme Vino fresco, delicato, schietto, senza spessore o densità particolari.
fillette Mezza bottiglia, contenente 37,5 cl, utilizzata per i vini della Touraine e dell'Anjou.
filtraggio Operazione di chiarificazione, che consiste nel filtrare il vino per separarlo dalla sospensione di sostanze solide.
fine Vino elegante, delicato, molto aromatico.
flemma Distillato ricco di impurità volatili.
floreale Ha il profumo dei fiori
flûte  Bicchiere a calice, alto e stretto, utilizzato per spumante e Champagne, in quanto favorisce la formazione di bollicine.
fortificato Vino irrobustito per l'aggiunta di alcol.
foxé Odore piuttosto forte tipico del pelo della volpe, indice di qualità, può risultare sgradevole se insistente.
fragile Vino delicato se soggetto ad alterazione, come l'esposizione all'aria o gli spostamenti.
fragrante Termine che si usa per definire le caratteristiche olfattive degli spumanti, con profumo di pane appena sfornato.
franco Vino sincero, privo di difetti.
frappato Varietà a bacca rossa, nota fin dal XVIII secolo, di origine incerta. Alcuni la ritengono originaria della provincia di Siracusa, altri affermano che sia stata introdotta dalla Spagna. E' molto diffusa in Sicilia, ed in particolare nell'area di Vittoria. I suoi sinonimi più usati sono Frappato Nero di Vittoria e Frappatu. Ha foglia media, pentagonale, glabra e di colore verde intenso; grappolo lungo, serrato, in molti casi serratissimo, al punto che quando gli acini giungono a maturazione possono rompersi con una certa facilità ed essere soggetti al marciume; può presentare una o due ali; acino medio, quasi rotondo, con buccia grigio bluastra o rossastra.
freschezza A: Stato di un vino a temperatura tra i 10 e i 13°C. B: Stato di un vino molto equilibrato.
fresco Vino lievemente alcolico e acidulo, equilibrato. In un profumo indica sentori fruttati e citrici, al gusto una gradevole acidità.
fruttato Insieme di odori di un vino che ricordano quelli dell'uva e della frutta matura.
fungo Odore vegetale, con sfumature differenti, di lieviti nei Novelli, di funghi di bosco nei vini maturi e invecchiati, di tartufo in alcuni rossi di classe.
furfurolo Aldeide che dona al vino un colore bruno e un odore di pane fresco.
fusto Recipiente costruito con doghe di legno di quercia, utilizzato per la conservazione e il trasporto dei vini.

G,H: gabbietta - humus

gabbietta Intelaiatura metallica fissata al collo delle bottiglie di spumante e di Champagne, atta a contenere il tappo dalla spinta dell’anidride carbonica.
gallinaccio Odore vegetale che ricorda quello del fungo omonimo, tipico dei vini invecchiati.
garanzia Assicurazione, rilasciata dal Comitato nazionale di tutela dei vini a Doc, Docg e Igt, dell’esatta origino di un vino.
garretto Con i garretti: vino ben strutturato, compatto, generoso, alquanto inebriante.
gassoso Vino che contiene un eccesso di anidride carbonica.
generico Denominazione generica: denominazione controllata di base, cioè la Doc regionale.
generoso Vino denso, di corpo, che riscalda lo stomaco, ma lascia libero lo spirito.
germogliazione Sviluppo dei germogli della vite, in primavera.
giovane A:Vino immaturo, privo di sapidità e di finezza. B:Vino dell’annata che ha sviluppato tutte le sue caratteristiche, pronto al rapido consumo.
girato Alterazione del vino dovuta a batteri, caratterizzata da colorazione bruna e opaca, odore acetato e perdita di acido tartarico.
goudron Cioè "catrame", indica la sensazione che si rileva all’ esame olfattivo di vini invecchiati. Esempio tipico, il Barolo.
granata Colore di un vino rosso scuro.
grappa A: Residuo solido della pigiatura dell’uva, costituito da raspi e vinaccioli. B: Acquavite di grappa, a forte gradazione alcolica, ottenuta per distillazione delle vinacce. C: Grappe di spillatura: residui della spillatura.
grasso A:Vino untuoso, morbido ,carnoso, ricco di glicerina e di alcol. B: Vino affetto da grassume.
grassume Malattia del grassume: alterazione microbica dei vini, soprattutto bianchi, che assumono un aspetto oleoso, filante, viscoso.
graticcio Stuoia di vimini o intreccio di ramoscelli atto a raccogliere l’uva per essiccarla o portarla a sovramaturazione.
grecanico dorato varietà a bacca bianca, probabilmente appartenente alla stessa famiglia del Garganega, è molto usata in Sicilia dove è stata importata, come suggerisce lo stesso nome, dai Greci. Ne sono coltivati circa 5.000 ha, fa parte di alcune d.o.c. ed ha alcune affinità aromatiche con il Sauvignon, anche se è un vitigno del quale non sono state ancora completamente espresse le qualità. Ha foglia media, pentagonale, quinquelobata, piu’ marcati i lobi superiori, denti irregolari molto pronunciati, lembo un po’ rugoso, verde opaco, quasi glabro. Grappolo lungo, cilindrico, alato, con ali piu’ o meno pronunciate, semispargolo o semicompatto con acinellatura piu’ o meno evidente. Acino medio, sferoide, di colore giallo dorato, dalla buccia spessa e consistente. Diffuso in Sicilia, è particolarmente coltivato nella zona del trapanese e del palermitano.
grillo Un vitigno storico presente da tanto tempo sull’Isola, è ritornato di gran moda per la produzione di vini secchi, e tantissimi produttori hanno iniziato a vinificarlo e lo hanno aggiunto alla loro linea.Vitigno a bacca bianca presente in Sicilia proveniente dalla Puglia, da dove è stato importato come vite di rimpiazzo per favorire la ricostruzione dopo l’attacco di fillossera nella zona di Marsala e successivamente diffuso nelle altre province dell’isola. L’uva Grillo presente nel Trapanese attorno alla fine del 1800, conosciuta anche con il sinonimo Riddu, intorno al 1930 costituiva ben il 60% delle viti dell’isola, oggi, conta circa 7.000 ettari e la maggiore zona di produzione è il lungomare tra Marsala e Trapani. La produzione è buona e costante; i sistemi d’allevamento più idonei sono quelli a scarsa espansione con potatura corta o mista. Sopporta abbastanza bene le alte temperature ed è mediamente resistente alle principali malattie crittogamiche e alle avversità climatiche.
grossolano Vino duro, pesante, tannico, comune.
humus Odore nauseabondo che ricorda quello della vegetazione in decomposizione, indice di alterazione del vino.

I: ibrido - inzolia

ibrido Vitigno proveniente dall'incrocio sessuato di due viti di specie differente. L'ibridazione viene solitamente utilizzata per i portainnesti.
idrocarburo Odore che ricorda quello del metano, caratteristico di alcuni vini troppo invecchiati.
immaturo Vino ancora troppo giovane per poterne valutare i caratteri organolettici.
impurità Sostanza estranea al vino o all'acquavite. Per la sola acquavite, le componenti non alcoliche, quali acidi volatili, aldeidi, esteri ecc.
I.N.A.O. Sigla dell'Istituto nazionale delle denominazioni d'origine, ente pubblico francese responsabile delle denominazioni d'origine.
incisivo Vino vivace, mordente, assai acido.
infernotto Zona protetta e riservata della cantina destinata alla conservazione delle più preziose bottiglie di acquavite (da 30 a oltre 100 anni di età).
innesto Operazione consistente nell'inserire in una pianta (detta portainnesto, radicata) la parte gemmifera di un'altra pianta (detta nesto) di specie o varietà diversa, allo scopo di ottenere un nuovo individuo, allo scopo di renderla più resistente alla fillossera.
intenso Nel colore indica la tonalità, all'olfatto indica vigoria, al gusto indica persistenza.
intrinseco Degustazione intrinseca: analisi organolettica di un vino sulla base di criteri specifici: denominazione, tipo, annata; opposta alla degustazione comparativa.
invaiatura Inizio del periodo in cui le uve cominciano ad acquistare colore, traslucido per quelle bianche, rosso violaceo per quelle rosse.
invasatura Riempimento dei tini, durante lo stazzamento
invecchiamento Ciclo di sviluppo del vino, dalla giovinezza all'età matura, che consiste nel mutamento delle caratteristiche organolettiche e costitutive, dovute a fenomeni d'origine fisica, chimica e biologica
inzolia o ansonica Antichissimo vitigno a bacca bianca di origine mediorientale . Dà un vino fresco e ben strutturato di grande intensità e personalità . Nel DOC Mamertino è prevista la specificazione del vitigno. Uva bianca coltivata prevalentemente in Sicilia con il nome di Inzolia e, in parte sulle coste dell'alto Lazio, in Sardegna, in Toscana (soprattutto nell'Isola d'Elba) e nell'area calabrese intorno a Bivongi. E' stata portata molto probabilmente dai Normanni, si ipotizza infatti che il nome provenga da ansoria (dal termine francese sorie, fulvo, color oro). E' ancora coltivato in minima misura all'Isola del Giglio. Dalle recenti analisi genetico-molecolari, sembra ci sia una forte affinità con i vitigni greci Rhoditis e Sideritis. Predilige forme di allevamento a media o ridotta espansione, come Guyot e alberello, con potatura corta o mista. Dà il meglio di sé con climi caldi e ventilati. Può dare vini di corpo e lungo invecchiamento. In Sicilia costituisce un'apprezzata componente aromatica (noce) di molti vini bianchi secchi, spesso in uvaggio con il Catarratto.

L: label - lungo

label Marchio rilasciato dai consorzi vitivinicoli, dopo opportuni controlli e degustazione, che identifica un vino di qualità.
laccasi Enzima secreto dalla Botrytis cinerea, responsabile del marciume nobile o grigio. Provoca imbrunimento dei mosti.
lacrima Sinonimo di archetto, curvatura.
latteo o lattescente Vino torbido e velato, con l'aspetto del latte.
leggero Vino di bassa gradazione alcolica ma equilibrato e piacevole.
legno Odore con sfumature diverse, gradevole o sgradevole, di legno bruciato o affumicato, stantio o dal sentore di vaniglia.
legnoso A: Odore relativo all'evoluzione dei tannini nella conservazione del vino in botte, che ricorda svariati sentori di legno. B:Odore vegetale, di bosco, caratteristico di un vino ricco di tannini di cattiva qualità.
lievito Complesso di miceti unicellulari che sono in grado di provocare, mediante enzimi da loro prodotti, sia la fermentazione alcolica che quella malolattica.I lieviti sono organismi viventi presenti naturalmente sulla buccia degli acini d'uva: quando si pigiano le uve, i lieviti entrano a contatto con il mosto, si riproducono velocemente e provocano la fermentazione alcolica che trasforma lo zucchero in alcol, cosicché il mosto diventa vino.
limpido Vino trasparente, chiaro, privo di sostanze in sospensione.
linfa Avere la linfa: riferito a un vino armonico e gradevole, in grado di donare, al termine della degustazione, un perfetto equilibrio di aromi, un insieme squisito e gradevole.
liquore Bevanda alcolica, dolce, aromatizzata con essenze vegetali.. Vino di liquore: vini cui viene aggiunto alcol, prima, durante o dopo la fermentazione.
liquoroso Vino bianco untuoso, con presenza di zuccheri residui non fermentati. Si dice di un vino che per sapore e gradazione alcolica somiglia ad un liquore.
losco Vino privo di limpidezza, torbido, velato.
luce Gusto di luce: sapore di ossidato, caratteristico in un vino esposto per lungo tempo alla luce.
lungo Vino di qualità, con grande persistenza aromatica (P.A.I.), anche dopo la deglutizione.

M: macchia - mutè

macchia Odore che ricorda quello della macchia mediterranea, con profumi di rosmarino, timo, lavanda, ecc.
macchiato Vino bianco macchiato: proveniente da uve bianche con buccia colorata
macerazione Operazione consistente nel contatto tra il mosto e le parti solide dell'uva, atta a ottenerne aromi e colori caratteristici.
maderizzato Difetto di un vino bianco che, a causa di un'ossidazione, con l'invecchiamento assume colore giallo dorato o ambrato e il sapore e l'odore del madera.
madre Madre dell'aceto: membrana superficiale gelatinosa che si forma nei vini acetosi o malati di acescenza.
magnum Bottiglia con capacità pari al doppio delle bottiglie ordinarie.
magro Povero di struttura. Contrario di corposo.
mannitato Vino malato, che ha subito una fermentazione mannitica invece di quella malolattica,dal tipico gusto agrodolce.
marciume A: Marciume acido: alterazione delle uve che marciscono, sviluppando batteri acetici. B: Marciume grigio: malattia, di origine crittogamica, delle uve colpite da fenomeni meteorologici o da tignole. C: Marciume nobile: alterazione dell'uva causata dalla Botritys cinerea, che aumenta la disidratazione e la concentrazione degli zuccheri nell'acino.
marsalato Se tipico dei vini conciati, come il Marsala; diviene difetto nelle altre tipologie di vini poiché ne altera, col suo gusto marcato, i caratteri organolettici.
maturo Da bere. In fase olfattiva e gustativa che inizia a calare.
medicinale Odore chimico, di acido fenico, emanato da vini provenienti da uve marce.
merlot Questo vitigno a bacca nera, il cui nome deriva dalla particolare predilezione che ha il merlo per le sue bacche, è originario della Gironde, nel Sud-Ovest della Francia, e in particolare della zona di Bordeaux da cui nascono (in uvaggio con il Cabernet) alcuni dei più prestigiosi vini al mondo (Saint-Émilion, Pomerol). Si parla del Merlot sin dal 1700, ma la prima descrizione dettagliata appartiene al Rendre (1854). Nella maggior parte delle zone vitivinicole del mondo, il Merlot è compagno inseparabile del Cabernet Sauvignon; i due vitigni si integrano perfettamente: il primo donando al vino il suo frutto pieno e precoce, il secondo una maggiore aristocraticità e longevità. Nel bordolese è consuetudine, secondo le zone, aggiungere nella composizione del vino una percentuale di Cabernet Franc che, oltre ad una componente fruttata, gli dona piacevoli sensazioni erbacee e vegetali. In Italia il Merlot ha trovato condizioni ambientali ideali in Friuli, Trentino e Veneto sin dalla fine dell'ottocento, ma è ormai diffuso in molte altre regioni, con risultati a volte sorprendenti, anche senza l'apporto di altre uve. Predilige terreni collinari, freschi, con buona umidità durante l'estate in quanto soffre la siccità. I sistemi di allevamento più adatti sono il Cordone speronato e il Guyot che assicurano un buon ombreggiamento dei grappoli al fine di evitare repentini abbassamenti dell'acidità fissa.
metodo classico o champenois Procedimento di elaborazione dello Champagne o degli spumanti di qualità superiore (V.M.Q.P.R.D.) attraverso la seconda fermentazione alcolica in bottiglia dei vini (presa di spuma), e successiva aggiunta di liquore e lieviti di tiraggio. In seguito i vini vengono scossi, filtrati e dosati.
millesimato Bottiglia di vino che porta l'indicazione dell'annata di raccolta sull'etichetta.
millesimo Annata di una vendemmia o anno di nascita di un vino o di un'acquavite.
mistura Miscela di vino di spillatura, liquore e lieviti, che si effettua prima della spillatura
molle Vino privo di corpo, senza vigore e consistenza, magro. Di scarsa acidità, troppo morbido
morbido Vino di consistenza fine e rotonda, scorrevole, senza asprezza.
mordente Vino aspro, acerbo, non armonico, tenace.
mosto Succo ottenuto dalla pigiatura dell'uva fresca, non ancora fermentato, contenente particelle solide. Mosto concentrato: mosto di volume ridotto a causa dell'espulsione di acqua in esso contenuta, mediante calore o congelamento.
muid Barile di capacità diversa, secondo la regione vinicola (da 400 a 640 litri). Più utilizzato il mezzo muid.
mutè Vino proveniente da mosto mutizzato, con zuccheri non completamente svolti.

N: nabuchodonosor - novello

nabuchodonosor Bottiglia gigante con capacità pari a venti bottiglie ordinarie.
naturale Vino non adulterato con l’aggiunta di prodotti illeciti. Vino dolce naturale: vino con aggiunta di alcol durante la fermentazione.
nerbo Avere nerbo: vino quando è ben strutturato, equilibrato, vivace.
nero d’Avola Conosciuto anche come "Calabrese", indurrebbe a crederne la provenienza dalla Calabria. In realtà, pur non essendo stato possibile ricostruirne le origini, questo vitigno a bacca nera dimora da secoli quasi esclusivamente in Sicilia e rappresenta una delle migliori uve rosse della regione. Ha molti sinonimi, tra cui "Calabrese d’Avola", "Calabrese nero", "Calabrese pizzutello", "Calabrese dolce". I produttori dell’isola votati alla qualità lo utilizzano frequentemente anche da solo per produrre vini di corpo e finezza aromatica, capaci spesso di lungo invecchiamento. Star indiscussa dei vitigni autoctoni Siciliani a bacca rossa da cui nascono i vini più importanti dell’isola. Matura nella seconda decade di Settembre e produce un vino dal colore intenso con profumi pronunciati di fruttato e sentori di spezie di ottima struttura . Ha produzione regolare, predilige forme di allevamento poco espanse, ad alberello o a spalliera, necessita di potatura corta e povera.La specificazione del vitigno è prevista nel disciplinare del Mamertino D.O.C.
nerello cappuccino È un vitigno autoctono che cresce sulle pendici del vulcano Etna fra i 350 e i 900 s.l.m.. Esso concorre, per circa il 20% alla produzione del vino Etna rosso. Il suo nome è dovuto alla particolare conformazione della pianta, coltivata ad alberello, La sua origine non è nota ma viene coltivato in loco da diverse centinaia di anni. La sua produzione è andata calando anno dopo anno e per un certo periodo se ne è temuta l’estinzione. Come il nerello mascalese, con cui concorre alla produzione dell’Etna rosso, viene raccolto molto tardi, verso la metà del mese di ottobre.In Sicilia il nome di Nerello Cappuccio o Mantiddatu niuru o Niureddu Ammatiddatu, si attribuisce a diversi vitigni che hanno un portamento a mantello delle foglie. 100% allevato a cordone speronato. S’ignora quale sia l’origine di questo vitigno.Intorno agli anni 50 era coltivato, principalmente in provincia di Messina, dove occupava il 5% della superficie vitata.
nerello mascalese Vitigno autoctono delle pendici dell’Etna, la sua nascita si perde nella notte dei tempi. Viene coltivato fra i 350 e i 1000s.l.m. nella coltura ad alberello. Il suo nome è dovuto al fatto che da secoli viene coltivato nella zona del comune di Mascali su dei terreni costituiti, per gran parte, da sabbie vulcaniche. La sua uva, dalla caratteristica forma oblunga e di colore rosso chiaro, concorre per circa l’80% alla produzione dell’Etna rosso. Matura molto tardi e la sua vendemmia viene effettuata fra la seconda e la terza settimana di ottobre. I vini prodotti con questo vitigno sono ad elevata gradazione alcolica (13-14°) e destinati ad un lungo invecchiamento. I vini prodotti ottenuti dalla vinificazione di questo vitigno hanno una grande variabilità a seconda della zona di coltivazione. Il nerello mascalese, infatti, come altri vitigni nobili (nebbiolo, pinot nero), ha una notevole sensibilità all’annata ed al terroir di provenienza. Se ne ricava un vino dal colore rosso rubino carico, dal sapore tannico, abbastanza acido ed armonico. È molto diffuso in Sicilia. I suoi grappoli sono grandi, allungati e conici con una o più ali, di aspetto compatto.
netto Vino schietto, franco, senza difetti. Ha profumo semplice, monocorde ma gradevole; il contrario di ampio.
nota Sfumatura del sapore di un vino percepita durante la sua degustazione.
notte, vino di Vino rosato prodotto da una breve macerazione di uve rosse.
novello Vino ottenuto con una particolare tecnica di fermentazione e imbottigliato un mese e mezzo o due dopo la vendemmia, cosicché risulta profumato e fragrante, ma inadatto all’invecchiamento.

O: occhio - ossidato

occhio Macchie di grasso in un vino.
odore  Sensazione a livello del senso dell'olfatto causata dall'emanazione di molecole volatili di un corpo, molto varia nel caso dei vini; fornisce indicazioni sullo stato di invecchiamento, di salute, di conservazione di un vino.
O.I.V. Sigla dell'Ufficio internazionale della vite e del vino, organismo internazionale con sede a Parigi, fondato per studiare i problemi scientifici, tecnici, economici riguardanti la produzione vitivinicola.
onesto Vino senza difetti, schietto, dal gusto sincero. Onesto e commerciabile: vino conforme alle vigenti norme enologiche.
onivins Acronimo di Organo nazionale interprofessionale dei vini, ente responsabile della tutela, della regolarizzazione (secondo le norme dell'Unione europea), e della promozione del mercato vinicolo in Francia.
opalescente Vino dall'aspetto latteo, torbido, talvolta iridescente.
organolettico Caratteri organolettici: proprietà di un vino percepibili durante la degustazione e valutabili attraverso i sensi della vista, dell'olfatto e del gusto, sia dal punto affettivo sia propriamente oggettivo.
ossidazione Reazione chimica.Durante la maturazione di un vino si hanno ossidazioni di alcuni suoi componenti, che possono perfezionarlo o alterarlo (es. maderizzazione, acetificazione).
ossidato A causa del contatto con l'aria il vino che si ossida tende a maderizzarsi, acquista un colore più scuro ed a perdere freschezza. In un vino troppo a contatto con l'aria l'alcol tende a trasformarsi in un acido. Ecco perchè bisogna chiudere sempre bene una botte o una bottiglia di vino.

P,Q: paese - quarto

paese, vino di Vino che porta il nome del paese in cui viene prodotto, spesso poco alcolico.
paglierino Colore giallo chiaro e brillante, che ricorda quella della paglia di grano.
palizzare Fissare i germogli della vite a fili di ferro tesi tra i pali della vigna.
panel Gruppo di persone scelte come campione rappresentativo per un indagine di mercato, sottoposto a una serie di test successivi.
paniere Cesto di vimini, legno, plastica di differenti forme utilizzato per il trasporto dell'uva o delle bottiglie.
panpepato Aroma di panpepato: odore speziato, leggero, che ricorda quello di cereali e miele.
passato Vino conservato troppo a lungo, opaco, poco brillante.
pastorizzazione Processo di riscaldamento a bassa temperatura (60-65°C) per pochi minuti, e rapido raffreddamento, che consente la disinfezione e la conservazione del vino; usata soprattutto per i vini da tavola.
pastoso Molto dolce, ricco di zuccheri, estratto e glicerina.
pavone Fare la coda di pavone: si dice di un vino ricco di sensazioni e di qualità alla degustazione
pedoclimatico Ambiente fattori pedologici e climatici, adatti a raggiungere condizioni ottimali ai fini produttivi con opportune combinazioni varietali.
perlage Le file di bollicine (sembrano fili di perle, da cui il nome) di anidride carbonica che si sviluppano negli spumanti quando vengono versati nel bicchiere.
peronospora Fungo parassita della vite che provoca l'omonima malattia, che colpisce foglie e frutti.
persistenza Continua durata. Persistenza aromatica intensa: permanere uniforme dell'aroma di un vino dopo la deglutizione. E' la durata delle percezioni sensoriali che sono prodotte dal vino. Maggiore è questa durata, migliore è la qualità del vino.
personalità Tutto ciò che caratterizza le qualità organolettiche di un vino, causate dalle peculiarità proprie e dagli interventi del viticoltore.
pesante Vino molto tannico, denso e colorato, troppo strutturato e disarmonico.
pianto Pianto della vigna: liquido che fuoriesce dalle incisioni di potatura delle viti.
piatto Vino privo di carattere e di acidità.
pieno Vino equilibrato, rotondo, completo, compatto.
pigiare Schiacciare, pestare l'uva per trarne il mosto. .
portainnesto Parte di un ibrido di Vitis vinifera e di vite americana su cui si innesta la vite per renderla resistente alla filossera.
pot Bottiglia della capacità di tre quarti di una bottiglia ordinaria, usata nella regione di Lione.
potatura Operazione che si effettua tagliando parte dei tralci, tralci o la struttura stessa per renderla più forte e permetterne la crescita (es. potatura a ventaglio, a spalliera, ad alberello, ecc.).
presa di spuma Tecnica che mira, attraverso la seconda fermentazione, a creare sovrapressione di anidride carbonica disciolta nel vino, rendendolo spumante.
primeur, in Acquisto in primeur: opzione d'acquisto di un vino prima della sua immissione sul mercato, o prima dell'invecchiamento.
pronta beva, vino di  Vino giunto a piena maturazione e pronto ad essere bevuto, o vino che non sopporta invecchiamento.
pungente Vino acido, leggermente acescente.
quarto Bottiglia contenente circa un quarto di litro di vino, per estensione caraffa della stessa capacità.

R: rancido - ruvido

rancido Odore che da al vino un gusto acre. Odore balsamico di alcuni vini o acquaviti invecchiati, il cui gusto rimane però inalterato. Gusto di vino maderizzato. Odore di appassito, di molto maturo, di conservato a lungo; ricercato per i vini dolci naturali.
raspo Struttura del grappolo dell'uva, costituita dal peduncolo, dall'asse principale, da diramazioni secondarie e dai pedicelli. Gusto di raspo (o rasposo): sapore acre, aspro, ricco di tannini giovani di un vino i cui raspi sono stati troppo pigiati, o hanno macerato troppo a lungo.
rendimento Rendimento di base: produzione di quantità di uva stabilita per ettaro. Rendimento Doc: rendimento massimo per ettaro, fissato nel disciplinare.
retrogusto Residuo caratteristico di sapore che si percepisce in un vino dopo la degustazione.
retronasale Fase della degustazione durante la quale si avvertono le percezioni gustative nella faringe.
rettificare Distillare con una tecnica particolare un alcol, per diminuire la quantità di impurità in esso contenute.
ridotto Odore, gusto di ridotto: spiacevole, con sfumature animali, dovuto al fatto che il vino sopporta male la fase di riduzione, che normalmente lo migliora. È il tipico sentore dei vini invecchiati in ambienti poco ossigenati, come la bottiglia, sentore che tende però ad attenuarsi con l'ossigenazione a contatto dell'aria.
robusto A: Vino ben strutturato, di carattere, pieno, completo. B: Vino ricco di espressioni, alcolico, ma equilibrato. C: Vino ben strutturato, completo, equilibrato nei suoi componenti, solido, di lunga conservazione.
rosato Colore dei vini vinificati in rosato, cioè da mosto di uve rosse posto a breve contatto con le bucce durante la fermentazione per ottenere il colore desiderato.
rotondo Vino che si distingue per buona morbidezza, per contenuto di zuccheri e per la moderata acidità.
ruvido  Vino giovane, appena spillato, con solidi presenti in sospensione.

S: salmanazar - svinatura

salmanazar Bottiglia di grandi dimensioni, della capacità di dodici bottiglie ordinarie da 0,75 l.
sangiovese È uno dei vitigni italiani più antichi ("sangue di Giove"), per alcuni era già noto agli Etruschi. E' senz'altro l'uva a bacca rossa più diffusa in Italia, soprattutto in Toscana, Umbria, Emilia Romagna. Vi sono molte tipologie di Sangiovese, ma vengono comunque divise in due categorie: Sangiovese Grosso, il più pregiato, del quale viene coltivata una quantità limitata, quasi totalmente nella zona di Montalcino (SI), dove viene chiamato Brunello (ne parliamo in una scheda apposita) e nella zona di Montepulciano (SI), dove prende il nome di Prugnolo Gentile; Sangiovese Piccolo, il più comune, che prende vari sinonimi, a seconda delle zone, fra cui Morellino presso Scansano. Ma il numero di cloni è davvero enorme e c'è una netta differenza fra un Sangiovese romagnolo e uno toscano o umbro. All'estero viene coltivato in California (Napa Valley e Sonoma County), con buoni risultati; è molto conosciuto anche in Argentina, specialmente nella provincia di Mendoza, ma il vino che se ne produce è sostanzialmente diverso.
sapido Vino ricco di acidità e sali minerali.
sboccatura (fr. degorgement) A Pratica consistente nell'eliminazione dei sedimenti di seconda fermentazione in bottiglia tramite scuotimento manuale, operata sugli spumanti elaborati secondo il metodo classico. Sboccatura al ghiaccio: sboccatura consistente nell'immersione del collo delle bottiglie in un bagno di salamoia refrigerata, bloccando il sedimento, che sarà espulso dalla pressione dell'anidride carbonica. B: Operazione consistente nell'eliminazione del vino dalla bocca della bottiglia per potervi immettere il liquore di spillatura.
scabro Vino aspro, ricco di tannini giovani.
scala Scala dei cru: classificazione dei cru della Champagne data in percentuale (da 80 a 100%), che fissa il prezzo di vendita indicativo dei vini, su criteri basati sulla zona di produzione e sul vigneto.
scuotimento Pratica consistente nel ruotare le bottiglie di spumante o Champagne elaborati in base al metodo classico, sui pupitres, per eliminare sedimenti formatisi sul collo della bottiglia.
secco Vino sprovvisto di zucchero riduttore. Vino che contiene tannini secchi : aspro, astringente. Si dice anche di un vino asciutto, che allappa.
sedimento Deposito solido che si forma sul fondo delle bottiglie di vino durante l'invecchiamento o l'elaborazione, non provoca peggioramenti qualitativi.
selvatico Odore animale, di vini eccessivamente maturi.
sincero Vino franco, schietto, senza alterazioni.
syrah E' un vitigno a bacca rossa dalle origini controverse, alcuni infatti ritengono che la sua provenienza sia l'Iran mentre altri pensano che le sue radici storiche siano legate al territorio di Siracusa dal quale si è poi disperso per poi essere reintrodotto in Italia dalla vicina Francia.Il Syrah dà un vino di colore rosso rubino dalle sfumature violacee, il profumo intenso e fruttato con sentori di piccoli frutti neri e spezie, tra le quali appare evidente il pepe nero, in bocca presenta una buona struttura e persistenza, morbido e abbastanza fresco con una media tannicità. ppartiene al nutrito gruppo delle uve cosiddette 'internazionali' ed è oggi praticamente diffuso in ogni paese vinicolo del mondo. Grazie alla sua larga diffusione e notorietà, ogni appassionato di vino sentendo parlare di Syrah o Shiraz, fa volare la sua fantasia verso due luoghi precisi del mondo enologico: nella Valle del Rodano in Francia e in Australia, è considerato una delle uve rosse più nobili, un fatto chiaramente confermato dai migliori vini prodotti con quest'uva.
sommelier Esperto addetto alla cantina, alla scelta, alla degustazione e al servizio dei vini nei ristoranti, nelle cantine dei produttori, nei reparti dei supermercati.
sostanzioso Vino di corpo, consistente, molto ricco di materia.
speziato Ha profumi che ricordano le spezie.
spremitura, vino di Vino ottenuto dalla spremitura delle vinacce, che ne contiene ancora il succo dopo la svinatura. Gusto di spremitura: sapore di raspi, di tannini vegetali.
spuma Bollicine di anidride carbonica che si formano sulla superficie dei vini durante la fermentazione alcolica. Vedi anche presa di spuma.
spumante Vino effervescente, contenente un eccesso di anidride carbonica, causata dalla fermentazione alcolica (presa di spuma) in bottiglia o in tini chiusi.
spunto Spunto acetico: malattia del vino, causata dalla fermentazione acetica. Spunto lattico: malattia del vino dovuta a batteri lattici. Spunto acroleico: malattia del vino di origine batterica, che lo rende amaro.
squilibrato Vino disarmonico, sbilanciato nelle sue componenti organolettiche.
stabile Vino che mantiene inalterate le sue proprietà organolettiche, in qualsiasi condizione ambientale.
stabilizzazione Tecniche di origine fisica, chimica (es. precipitazione) o biologica (es. pastorizzazione), mirate a rendere stabile un vino.
struttura L'insieme delle componenti di un vino.
svanito Un vino appiattito e snervato dall'eccessiva esposizione all'aria.
svinatura Estrazione del vino da un tino dopo la fermentazione alcolica e successivo travaso in un altro tino o in botti, per liberarlo dai prodotti di pigiatura. Sin.: svasatura.

T,U: tannico - untuoso

tannico Vino contenente tannini, molto asciutto, astringente e aspro o piacevole e fuso. Vino ricco di tannino.
tannino Classe di composti fenolici, astringenti, che legano in bocca, sono indice di buona conservazione in un vino, poiché gli donano qualità antisettiche. I tannini derivano dalle bucce e dalle vinacce, o dal legno delle botti durante l'invecchiamento. Il tannino può essere trasmesso al vino anche dal legno delle botti di maturazione o di invecchiamento.
tappo, sapore di Odore e gusto sgradevole, proveniente dai cloroanisoli, che rendono il vino inadatto al consumo.
tastevin Tazza utilizzata per la degustazione del vino.
tattile Sensazioni tattili: percepite dagli organi sensoriali del cavo orale, sensibili alla percezione della consistenza, della temperatura, della struttura di un vino.
tenue Vino povero dal punto di vista del gusto, vuoto.
termovinificazione Riscaldamento del mosto durante la vinificazione dei vini rossi, per aumentare la solubilità delle sostanze coloranti.
terreno (Terroir in francese). Parte di una tenuta, di una coltivazione, apprezzata per la qualità del suolo adatto alla produzione di specifici vini. Sapore del terreno di origine: gusto caratteristico di un vino prodotto su quel terreno, costante per annate diverse.
tino Grande recipiente di legno, acciaio o cemento utilizzato per la fermentazione del mosto o la conservazione del vino. Tino chiuso: utilizzato nel metodo Charmat per ottenere lo spumante.
torchio Macchina che serve per comprimere le vinacce fermentate e ad estrarne il succo.
torciòlo Tovagliolo di servizio da Sommelier.
tostato Odore empireumatico che ricorda quello del caffè torrefatto, della frutta secca e del pane tostato.
tranquillo Vino fermo, non effervescente, pacifico.
trebbiano toscano Vitigno a bacca bianca, della numerosa famiglia dei Trebbiani, molto diffuso nell'Italia Centrale. E' di gran lunga il più coltivato (60.000 ha); la sua così vasta diffusione è dovuta alla grande produttività e alla buona resistenza alle malattie, ma dà risultati mediocri sul piano organolettico, a causa della spiccata acidità e della sua scarsa aromaticità.Non definibile come vitigno di qualità eppure il più diffuso al mondo , per le sue capacità di adattarsi bene alla più diverse tipologie di clima e terreno, alle grande produttività e alle caratteristiche del vino che ne derivano, generalmente gradevole e corretto e facilmente commercializzabile, perchè sufficientemente neutro per essere impiegato in unione con altri vini dalla personalità più spiccata.. Matura un po' prima del Trebbiano di Soave e del Trebbiano Romagnolo. Se si fa eccezione per il Vin Santo dove dà ottimi risultati grazie all'appassimento sui graticci, supportato anche dalla presenza aromatica della Malvasia, l'unico Trebbiano in purezza che meriti davvero attenzione è il Trebbiano d'Abruzzo di Edoardo Valentini, un vino ricco, intenso e estremamente longevo, tanto che molti sono convinti che non si tratti di Trebbiano ma di Bombino Bianco.
untuoso A: Vino scorrevole, abboccato, grasso se rosso, ricco di sostanze zuccherine residue se bianco. B: Vino squilibrato, contenente un'eccessiva quantità di liquore zuccherino.

V,X,Z: vaniglia - zuccheraggio

vaniglia Odore balsamico tipico di numerosi vini, che ricorda quello della vaniglia o della vanillina, può provenire dall'ossidazione del legno di quercia delle botti.
varech Odore iodato, tipico in vini provenienti da vitigni vicini al mare, non sgradevole se in tracce, ma disgustoso se troppo insistente.
vegetale Odore che ricorda vari tipi di vegetali, spesso gradevole, ma talvolta indice di un difetto del vino.
velato A: Vino leggermente torbido. B: Bottiglia sulle cui pareti sono presenti depositi.
vellutato Vino morbido e rotondo, fine, delicato.
vendemmia La raccolta dell'uva matura, in autunno.
verde A:Vino acido, troppo nervoso. B: Vini verdi: prodotti con uve ancora acerbe (es. il vinho verde del Portogallo). C: Gusto di verde: sapore erbaceo in un vino, indice di difetto.
vigneto Terreno, per lo più di notevole estensione, coltivato a viti. Insieme delle vigne coltivate in una regione o in un paese.
vigoroso Vino strutturato bene, di corpo, generoso, sostanzioso.
vinaccia Residuo liquido della distillazione.
vinificazione Complesso delle operazioni (follatura, diraspatura, ammostatura, scolatura, fermentazione, pigiatura, filtrazione, ecc.) mediante le quali l'uva viene trasformata in mosto e poi, attraverso la fermentazione alcolica, in vino.
viogner Vitigno a bacca bianca introdotto nella valle del Rodano, in Francia, dall'imperatore Probo, originario di Smirnium in Croazia. Tornato in auge dagli inizi degli anni Novanta, soprattutto per la produzione del caratteristico Condrieu, un bianco costoso e raro, da bere giovane per via dell'acidità contenuta e per la notevole forza aromatica. In passato il vitigno era molto coltivato a sud di Lione, ma la produttività molto bassa ne ridusse enormemente l'utilizzo, fino ad arrivare nel 1968 a soli 14 ettari, tutti concentrati nel Rodano settentrionale. Attualmente è coltivato nell'isola di Vis sotto il nome di Vugava o Bugava, ma è in forte espansione nelle regioni a clima caldo (in Italia se ne trova in Toscana, Emilia Romagna, Umbria, Lazio ecc.). Viene preferito in assemblaggio con altre uve, ma non è raro trovare vini ottenuti esclusivamente da questo vitigno
vintage Termine inglese sinonimo di annata, millesimo, vendemmia.
viscoso Vino la cui consistenza è filante, collosa, fenomeno dovuto alla presenza di zuccheri, di mucillagini di alcol, o a malattie quali il grassume.
vitigno Indica una delle tante varietà dela vite.Ogni varietà produce uve diverse che si distinguono per la forma del grappolo e delle foglie, per il periodo di maturazione e soprattutto per le diverse caratteristiche dei vini ottenuti. Molti vini sono frutto di uve provenienti da vitigni diversi.
vivacità Caratteristica di un vino leggero, fresco, lievemente acido.
V.Q.P.R.D. Acronimo di Vino di qualità prodotto in una regione determinata. La sigla V.S.Q.P.R.D. è valida per i vini spumanti.
V.S.O.P. Sigla di Very Superior Old Pale, acquavite (soprattutto cognac) invecchiata 4 o 5 anni, a seconda delle denominazioni
X.O. Acronimo di Extra old, sinonimo di stravecchio, acquavite invecchiata più di 5 anni.
zibibbo Varietà di uva da tavola a bacca bianca proveniente dall'Egitto e successivamente diffusa dai Romani nel bacino del Mediterraneo; è nota infatti anche come moscato d'Alessandria e moscato romano. Il nome zibibbo, ricorda invece il nordafricano zibibb, che significa uva secca. Coltivato intensamente come uva da tavola e da essiccare, oggi è molto amato come vitigno per vini passiti, in particolare a Pantelleria e in alcune zone della Sicilia. È un'uva diffusa in molti Paesi esteri, fra cui l'Australia (muscat gardo), la Francia (muscat d'Alexandrie, muscat romain e panse musqué). Viene utilizzata anche in Cile e in Perù per la produzione del distillato Pisco. Altri sinonimi sonomoscatellone, salamonica, salamanna o seralamanna.Ha buccia pruinosa, consistente e spessa, di colore verde-giallastro; la polpa è croccante e ha sapore dolce e caratteristico. La produzione è regolare ma non abbondante; predilige forme di allevamento non molto espanse con potatura corta. È molto resistente alla siccità.
zuccheraggio Operazione (vietata in Italia) consistente nell'aggiungere zucchero al mosto prima della fermentazione alcolica, per aumentare il tenore alcolico del vino.